蒜泥会变绿，是由老师做的一种蓝色素和后来做的一种黄色素组成的。产生色素的转化过程是先产生大蒜素，再转化为大蒜素，短时间内转化为大蒜素。大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色素相同。
腊八蒜变绿真不是变质了？
大蒜变绿是因为在腌制过程中发生化学反应，产生绿色色素。大蒜含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。它们本来是无色的，但是在酸性环境下会反应生成黄色和蓝色的色素，叠加在一起会呈现绿色。
大蒜接触醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，而硫化物会在蒜氨酸酶环境中发生结构变化。醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，使蒜氨酸酶与底物接触。大蒜在腌制过程中，一开始会产生一种蓝色素(大蒜素)，但这种物质不稳定，随着时间的推移会转化为黄色素(大蒜素)。黄色和蓝色(两种含硫色素)叠加后，就会出现腊八蒜的翠绿色；随着时间的推移，腊八蒜中的蓝色素会全部转化为蒜黄色素，其最终颜色会变成淡黄色。所以，最终，我们肉眼看到的颜色是绿色。
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