亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以还原为亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的前体。其外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。肉制品也允许限量用作着色剂。
亚硝酸盐引起食物中毒的概率很高。食用0.3 ~ 0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可导致死亡。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单进行了初步整理，以供参考。在导致内源性亚硝化的条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐属于2A类致癌物。
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