香料的配方分为君、臣、佐、使。君：决定香气和口感的整体风格。臣：补而加强君材之香。辅药：主要以药理作用为主，能调和君、臣、材的性味。君材、臣材、辅材的计算比例为4: 2: 1，按四级可分为4: 2: 1: 0.5。
普通香料
花椒：主要增加麻的香味，用于炒菜、炖汤、卤制和配制花椒油、花椒汁等。如果制作盐水或味噌汤，不要在50公斤的水或汤里加入超过120-150克的胡椒。
八角：常用于烹调，如煮、煎、卤制、酱、烤等。常加在牛肉、兔肉的菜肴中，能去腥增香，调节口味，增加食欲。
肉桂皮：味甘微辣，可增香。常见的肉桂可分为桶桂、厚桂、薄桂。肉桂最好的颜色是卡其色，可以切碎使用。常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
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